Pour les vins rouges :
La vinification traditionnelle est la plus employée et c’est elle qui permet d’obtenir des vins de garde. Elle consiste à fouler mécaniquement la vendange avec un égrappage partiel ou total afin de donner aux vins davantage de souplesse et de rondeur. La durée de la cuvaison est de 6 à 25 jours selon les années, à une température comprise entre 25 et 32°. Puis la vendange est pressée.
La vinification à grains entiers offre des vins plus souples avec de la rondeur, que l'on peut boire plus jeunes. Les raisins sont introduits entiers sans foulage dans une cuve saturée en gaz carbonique. Une première fermentation commence à l'intérieur du grain et après 8 à 20 jours de macération à une température de 30°, on presse. La fermentation se termine à 22°.
L'assemblage des vins issus de ces deux types de vinification se généralise pour marier le fruité et l'élégance à la puissance tannique, pour donner des vins fins et équilibrés. Quelle que soit la méthode employée, après la fin des fermentations, les différentes cuves sont clarifiées pendant l'hiver, puis assemblées pour atteindre le meilleur équilibre entre les différents cépages. On procède alors au collage (clarification des vins) puis à la filtration. Après un élevage soigné en cuve ou en barrique dans des chais isolés de la chaleur, on effectue la mise en bouteille.
Pour les vins rosés :
Les Coteaux du Languedoc rosés sont obtenus à partir de syrah, grenache, mourvèdre ou cinsault. Ce sont essentiellement des vins dits de saignée. Les raisins sont mis en cuve avec ou sans foulage et très vite, le premier jus est retiré par crainte qu'il ne fermente et ne prenne une teinte trop prononcée. La finesse du vin provient ensuite de longues fermentations à températures basses et constantes.