Pour prétendre à l'appellation d'origine contrôlée (AOC), un vin doit respecter de nombreux critères définis par la profession et consignés dans un décret :
- Des règles de production sévères :
- les raisins doivent provenir d'une zone géographique précisément définie (classement parcellaire),
- la conduite du vignoble doit suivre les indications du décret,
- le vin doit être issu de cépages recommandés et dans des proportions mentionnés dans le texte du 24 décembre 1985.- Un savoir-faire irréprochable :
Des méthodes de vinification sont préconisées- Des dégustations et des contrôles rigoureux :
Le vin est prélevé, échantillonné puis soumis à de stricts contrôles analytiques (normes officielles définies par décret).
Enfin, les échantillons (un échantillon par cuve ou par lot de barriques) sont dégustés de façon anonyme, par des professionnels de la filière (producteurs, techniciens, négociants, cavistes...) afin d'écarter les vins à défauts, ou les vins dont l'expression du terroir et la typicité ne sont pas fortement marquées.