Les XIIIème et XIVème, caractérisés par la démocratisation, voient s’ajouter aux vignobles de l’Eglise ceux des bourgeois et des paysans.
Au XVIème siècle, le vignoble s’enrichit de nouveaux cépages venus d’Espagne, d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Au XVIIème, il profite de l’essor économique de la région dû à la création du port de Sète en 1666, à celui du canal du Midi en 1680, ainsi qu’au développement des grandes foires de Montpellier et de Pézenas.
Au XVIIIème, la viticulture va profiter de l’engouement nouveau pour la qualité ; c’est déjà l’ébauche de ce que deviendront les AOC. Le 27 septembre 1729, un arrêté royal est signé qui stipule que le Languedoc organise sa production et le commerce du vin en fixant les modes de fabrication, les contenances des futailles, le contrôle de la production, la marque à feu à apposer sur le fond de la barrique...
Prônant la production quasi industrielle d'un vin bon marché, les XIX et XXème siècles voient l’avènement du vin de table qui s’accompagne d’une expansion considérable du vignoble languedocien. Suite à l’atteinte par le phylloxéra au XIXème siècle, les vignobles se reconstruisent lentement autour d'une nouvelle politique : la qualité. Depuis 30 ans, et plus précisément depuis leur accession à l’AOC en 1985, les Coteaux du Languedoc affichent haut et fort leur volonté de produire de grands vins.
Le XXIème signe le retour à la qualité avec des propriétaires-récoltants nouveaux, issus non plus de cet univers, mais simplement, et avant tout, amoureux de la terre, des vignes et des vins. Ils sont des créatifs qui veulent bouleverser l’ordre établi pour le plus grand plaisir des amateurs et des professionnels.
En 1861, une immense catastrophe arrive d’Amérique : le phylloxera. Il s’agit d’un insecte homoptère de très petite taille, du groupe des pucerons, comprenant de nombreuses espèces parasites. Il va rayer de la carte tout le vignoble européen.
La vigne américaine étant insensible au phylloxera on utilisa dès 1877 des cépages américains à très gros rendements qui donneront un vin de mauvaise qualité.
Le vignoble sera sauvé, à la veille de la première guerre mondiale, par le greffage de cépages locaux sur des pieds de vignes américains sélectionnés.